Pesce d’acqua dolce di Verona

Il veronese è terra ricca di corsi d’acqua dove abbonda il pesce. Molte le specie esistenti e presenti nell’Adige, nelle risorgive, nelle risaie e nei fossati. Le più note sono: l’anguilla, il barbo, il carassio, il cavedano, la carpa, la tinca, il ghiozzo, il luccio e il pesce gatto. L’anguilla è un grosso pesce serpentiforme tra i più singolari. Alimento ipercalorico è ricco di energia e di lipidi, povero di proteine, ha elevato contenuto di retinolo. La pelle si scarta, anche se croccante e saporita, in quanto ricca di grassi. La sua carne, gustosa e saporita, si adatta in numerose pietanze: cotta in umido o alla griglia.

Il luccio è un pesce d’acqua dolce molto vorace. La sua carne è molto gustosa e delicata tanto che la ristorazione scaligera l’ha adottata a pieno titolo come uno degli alimenti più presenti nelle ricette. Di notevoli dimensioni, è considerato un pesce magro ricco di proteine, vitamine del gruppo A e PP, fosforo, ferro, potassio, zinco e calcio. Il luccio in salsa è diventato, per antonomasia, l’antipasto dei ristoranti veronesi. Il cavedano ha carni saporitissime, anche se un po’ trascurato per le quantità di spine. A causa dell’inquinamento, la produzione ittica di questo pesce si è orientata all’allevamento in acque di risorgiva protette e controllate nella zona di Albaredo d’Adige, Roverchiara, e Ronco all’Adige, dove è praticata la pesca sportiva.

Con il pesce, per assonanza, si inserisce la rana allevata nelle risaie. Essa è molta apprezzata in tavola per il suo sapore delicato. Il modo più semplice per gustarla è impanata con aglio, prezzemolo, limone, sale, pepe e fritta in olio. Questo modo semplice di cucinarla valorizza le qualità gastronomiche esaltando la bontà e la delicatezza delle carni. Ipocalorica, poverissima di grassi e di colesterolo, abbonda di proteine, calcio, ferro e fosforo. La rana è indicata per ottenere delicatissimi risotti. Un altro alimento della tradizione culinaria veronese è l’aringa, infatti questo alimento, accompagnato da fagioli conditi con cipolla, olio, pepe e polenta, è molto saporito. L’aringa ha una carne ricca di energia, contiene elevate quantità di lipidi polinsaturi, calcio, fosforo, ferro potassio e retinolo. Essiccata e immersa nel sale è un alimento duraturo. Con la tinca e la carpa, si preparano ottimi e gustosi risotti.

RICETTA TIPICA
Luccio in umido:
Ingredienti per 4 persone: un luccio di circa 700 g, 50 g di lardo, 10 g di burro, sale e pepe, 1 cipolla, aglio, sedano, sugo di pomodoro, olio extra vergine, farina e 15 g di marsala o un buon bicchierino di vino rosso.

Preparazione: prendete il luccio raschiategli le scaglie, vuotatelo, togliete via la testa e la coda e dividetelo in quattro o cinque pezzi. Ogni pezzo steccatelo per il lungo con due dadi di lardo, condite con sale e pepe, e poi fate un battuto con cipolla uno spicchio d’aglio, una testa di sedano, e un pizzico di prezzemolo, il tutto tritato fine. Mettetelo sul fuoco con olio e quando avrà preso colore, fermatelo con il sugo di pomodoro, sale, pepe e burro intriso nella farina; mescolate bene e collocateci il pesce intriso di farina facendolo bollire adagio e rivoltandolo. In ultima versate la marsala o il vino e lasciatelo bollire ancora. Servire caldo con la sua salsa.

MANIFESTAZIONI
La seconda domenica di settembre (dal venerdì al mercoledì) a Sorgé “Festa del risotto col pessin” manifestazione a base di risotto con il pesce allevato nelle risaie. Presenti vari stand gastronomici e intrattenimenti. A Legnago la seconda settimana di Quaresima, ”Polenta e Scopeton” degustazione gratuita di “scopeton”. A Minerbe in ottobre “Festa della Madonna del Rosario” con degustazione di risotto e pesce fritto di risaia. A Sorgé nel mese di maggio “Festa del saltarel”.